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河北黄骅:一场梭子蟹的盛宴

发布:2017-3-4 17:02:06  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

 梭子蟹的本地料理法则

  每年10月份,在中国美食传统中是“蟹季”,关于海蟹与河蟹谁更好吃些的争论由来已久,从无定论。对于黄骅人来说,最好吃的莫过海蟹,海蟹之中最好的是梭子蟹,以产地而论,最好的则是黄骅出产的渤海梭子蟹。

  周之利是南排河镇人,乡村厨师,十里八乡谁家有红白喜事总是喜欢请他张罗。让他自豪的是,他曾经上过中央电视台专门教人们做青蟹。在南排河镇政府招待所,他准备了各种调料,准备着一道腌青蟹。在海边,盐是最容易得到的防腐剂。全国各地的海边都有自己独有特色腌蟹的做法,比如宁波的盐炝蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是准备卤汁,其中少不了各种酱油、香料以及大量的盐,还要加入虾酱油,这是制作虾酱的附属物,味道鲜香,是调味的秘密。调好的卤汁静止放凉,把鲜活的梭子蟹放到里面,腌渍8个小时,青蟹就做好了。

青蟹需用盐水腌渍8个小时。青蟹需用盐水腌渍8个小时。

  厨房的另外一边,一个姑娘正在蒸螃蟹。这是最普遍的做法,而清蒸梭子蟹也有一些技巧,“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下,要不然螃蟹在锅里会继续动,很容易蒸出来掉腿”。

  青蟹在当地也有不同的做法,有的只用盐与虾酱油腌渍,做好的青蟹黄呈膏状,咸香浓郁。而蒸好的梭子蟹肉质肥美,与大闸蟹相比,各有千秋。周之利说,黄骅的梭子蟹之所以品质好,是因为这里的海边不是沙地,而是泥地,微生物充足,蟹能养得更肥硕。

  在海边,人们往往能想出各种料理海鲜的绝活。在黄骅还有一道糟梭鱼,其做法颇有点像徽菜中的臭鳜鱼,都是利用发酵来保鲜,并赋予食物更多的浓郁滋味。糟梭鱼选取当地最常见的梭鱼,抹上盐,特别之处还要抹上一层小米粥,再抹一层植物油,码在坛子里,放在太阳下,等待它慢慢发酵成熟。糟梭鱼的制造过程漫长,往往需要六七个月。做好的糟梭鱼只需要蒸一下就能上桌下酒,吃一口是浓重的咸,回味有一些芳香。这是一种时间沉积之香,那种奇异的味道犹如在口腔中爆开的烟花。

  许多人不知道黄骅冬枣的好

  在黄骅,与梭子蟹齐名的是冬枣。枣与蟹,构成了黄骅味道之中微妙的平衡:一种是海里出产的,一种是地里种植的,农业与渔业,在这两种食物中得到了很好的补充。

  每年黄骅都会举行冬枣节,今年已经是第十届了。冬枣节开幕式选择在贡园,这里是黄骅冬枣的老家,里面有数百棵数百年的老树,最年长的枣树已经有700年,至今郁郁葱葱,果实累累。看着这些枣树,遥想它们历经了明朝、清朝、民国、新中国,年年丰收,泽被后人,不由得感慨:我们每日忙碌的琐事,并不比一棵枣树更重要。

黄骅冬枣与梭子蟹齐名,但很多外地人并不知道它的好。黄骅冬枣与梭子蟹齐名,但很多外地人并不知道它的好。

  黄骅产枣最多的地方是孔店。一个不大的村子,家家户户以枣为生,周围三万亩耕地种植的都是枣树。一个种枣大户有上百亩枣园,一年的收入据说可以轻松过百万元。卖枣的市场从路边蔓延到田间地头,枣农从地里摘枣子,路边已经有许多商贩翘首以待。他们来自全国各地,每年秋天聚集在孔店。今年收成不错,张洪江家有十亩枣园,枣子的行情每天变化,在中秋之前,每斤冬枣的批发价是4-5元,张洪江说,每亩地能有一万元的收入。

  冬枣被商贩收购,在路边按照枣子的大小分类打包,再转运到全国各地。在每年冬枣刚上市的季节,北京零售市场上的冬枣价格可以达到25元一斤。

  张洪江说,许多人并不知道黄骅冬枣的好,更多人知道的是山东沾化冬枣。“我们的冬枣甜、脆、水头足、吃完在嘴里没有渣,皮特别薄,这是所有地方的冬枣都无法比拟的。”

  每年冬枣节的时候,许多枣园都会开放采摘。人们行走在枣园里,可以边摘边吃,枣农都性情敞亮:“都是自家的枣子,随便摘两个尝尝。”冬枣向阳的一面总是先红,摘一个,用手擦擦,就可以径直放入口中,那是一种清脆的甜。我们在枣园里边聊边吃,不知不觉光吃枣子已经半饱。

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